Китай. Провинциальная кухня

Сейчас китайская кухня популярна далеко за своими пределами. В самом же Китае нет одной общей кухни, в каждой провинции свои блюда и рецепты. Объединяет их один главный принцип — все, что китайский повар приготовил по китайским рецептам, должно быть не только вкусно, но и полезно. Первая ассоциация, возникающая при упоминании о китайской кухне — это, безусловно, рис. Но рисом рацион китайцев не ограничивается. На севере страны по традиции выращивают пшеницу, готовя из муки всевозможные хлебцы, пельмени и лапшу. А вот на юге тысячи квадратных километров занимают посевы риса.

Существует восемь основных направлений китайской кулинарии, сформировавшихся по географическому, проще говоря, провинциальному принципу. Главной, стала Пекинская кухня, которую знающие люди называют «придворной кухней», но от нее не отстают Шанхайская, Шаньтунская, Саньсийская, Шаньсийская, Хунаньская, Сычуаньская, Гуаньтунская кухни, каждая из которых по-своему поражает воображение истинных гурманов. Конечно, это не весь список традиционных китайских кулинарных школ, но именно эти восемь являются основополагающими.

Фирменное блюдо в Пекине — конечно, утка по-пекински, признанная «самым вкусным блюдом мира». Уток для этого блюда специально откармливают, а потом забивают. Тушку через разрез на шее наполняют особым маринадом и готовят на сильном огне. В ресторане утку гостям подает повар и по просьбе гостей нарезает ее тонкими ломтиками. Кусочек утки кладут на тонкую лепешку, посыпают зеленым луком, сворачивают лепешку и обмакивают в соевый соус. На банкетах гарниром к этому блюду служат утиная печень, язык, яйца, а для гурманов — перепонки с лапок. К утке подается бульон, приготовленный из костей. Прежде чем отведать утку, полагается выпить аперитив.

Кухня юго-западной провинции Сычуань славится особенно острыми блюдами. Стручки сычуаньского перца, заставляют плакать всех, кто их ест. Особый вкус блюдам этой кухни придают пряные приправы, которые добавляют при приготовлении говядины, утятины, курятины, фасоли, капусты и соевых бобов (дофу). Если вы не привыкли к столь острой кухне, чтобы успокоить желудок, можно заказать отварной рис с каким-нибудь соком или чаем.

В Шанхае, Ханчжоу и Сучжоу очень вкусная свежая пресноводная рыба. В прибрежных же районах можно отведать морепродукты, например, креветок, омаров и угрей. Блюда обычно приправляют густым, маслянистым темно-коричневым соевым соусом.

Шаньтунская кухня — кухня самого Конфуция, самая древняя и первобытная. Но, самое ценное, что именно она познакомила нас солью.

Есть в Китае кухня, напоминающая нашу русскую — это Харбинская кухня. В этом районе с удовольствием едят черный хлеб, балык из красной рыбы и лососевую икру.

Кроме различия по провинциальному принципу, китайская кухня делится на повседневную, праздничную и парадную. Каждый день китайцы едят простую пищу, приготовленную из овощей, риса, зелени, муки, бобовых, обильно приправленных специями. Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов в Китае и за его пределами. Ну, а блюда парадной или «мандариновой» кухни можно считать истинными кулинарными бриллиантами, посмотреть и отведать которые можно на официальных приемах или в ресторанах высшего уровня, и, если вам удастся попробовать эти блюда, поверьте, вы не пожалеете.

«Голубые огурцы на голубом блюдце»

Как было упомянуто раньше, к процессу приготовления и употребления пищи китайцы относятся очень серьезно. В еде у них нет мелочей, продуманно все, начиная от настроения повара (кстати, им может быть только мужчина) и заканчивая мыслями во время трапезы. Китайские повара очень осторожно подходят к подбору ингредиентов, стараясь во всем достичь гармонии, поэтому при выборе продуктов большое значение придают соответствию Инь и Янь. Продукты Инь «теплых» цветов, а продукты Янь — «холодных». Цвета Инь — голубой, хотя, нам европейцам сложно сходу придумать продукт голубого цвета, как и синего, но в запасе есть еще зеленый, фиолетовый и лиловый. Янь окрашен в красный, оранжевый, малиновый, желтый. Но цвет — это не основной критерий отбора, продукты, чтобы попасть в руки к китайскому повару, а потом и на его сковородку, должны вырасти в нужном месте в нужное время.

Китайские кулинары совмещают, казалось бы, несовместимые запахи и вкусы, в процессе приготовления все должно изменяться, переходить на новый уровень своего существования, в этом им помогают специи и пряности, без которых не обходятся практически ни одно блюдо, и только их правильное соотношение позволяет менять вкус блюда от сладкого до острого.